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品嘗.烹煮.盛裝 : 日本飲食文化奠基人上至節氣.下至地理的美味追尋

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富士山有山頂,但「美味」之路沒有盡頭

「吃,不僅僅是一日三餐,

而是耳、目、鼻等六種感官的一場對話。」

 

◆ 從米其林主廚到自炊族,人人捧讀的一部「料理憲法」

◆ 開啟日本味覺啟蒙的重要飲食文化著作,若少了魯山人,你我對日料的印象將完全不同

※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版

 

北大路魯山人在飲食與美學領域的成就無出其右,然而湊近一看,他只是將感官與思考運用得至深、至廣、至傻。

 

對於饕客、料理者都有的共同問題:「平庸的料理,與能烙印在記憶的美味,究竟有何不同?」魯山人用一句話回答:存乎一心。

 

在一個領域創造巔峰的人,

不過是以最赤裸的心,面對自己喜愛的事物

 

與多數人一樣,魯山人的美食之路從品嘗開始。他接著當起烹調師,而後為了增添「美」的風味,堆起了一座窯,開始挽袖製作食器。

 

本書為魯山人唯一親自編纂的飲食評論集,談及食器美學、對家庭料理與料理殘餚的重新審視等,蘊含這位老頑童對於處世的獨到見地。對他而言,製作料理,就是一趟形塑自我的旅程。

 

▋ 吃貨也能掌握「料理的神髓」,從用心品嘗開始──

沒有所謂完全不懂味道的人,無論是誰,只要經過訓練,便能將味覺提升到一定程度。

 

▋ 致憑己之力學習的人們:持續渴望,保持單純

真正想做並且努力的人是不需要學校的。自己鑽研、經歷失敗所達到的境地,會蘊育出韻味、力道、美、色及氣味。

 

▋ 削下的蘿蔔皮,洩露了廚師的料理之心

什麼是料理之心?就算是一般認定的「剩餘部份」也能發揮,才稱得上是有料理之心的料理人。

 

時至今日,全世界的日料愛好者,仍時時驗證這本「魯山人的料理筆記」的思想精粹:

■ 魚類料理只能搭配昆布高湯,若用柴魚高湯,魚味便有兩層,再怎麼做都不會好喝,味道重複反而過膩。

 

■ 茶碗蒸的蛋若太過凝固,將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些,手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的,程度正好。這麼一來口感滑溜滑溜的,而且不會有蛋腥味。

 

■ 無論味噌湯裡放入什麼食材,都不能長時間烹煮。首先煮高湯,接下來將材料煮好後,最後加入味噌,煮滾後立刻盛入碗中,這麼一來剛剛好。

 

※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版

 

本書特色

 

若少了魯山人,你我的日料印象將完全不同!

⊙將日本料理美學推上極致的一代巨著

⊙食客名冊是20世紀地位的勳章──「即便是總經理、銀行長,也未必吃到他做的料理」

⊙精神傳人「紀尾井町福田家」連續15年獲頒米其林,賣破一億冊的漫畫《美味大挑戰》主角以他為原型

北大路魯山人

 

影響世代美學,超越「國寶」頭銜的藝術家

「這一生,只求盡美。」

 

日本著名的全才藝術家,在美食、烹調、繪畫、陶藝、書法、漆藝、篆刻等領域的造詣甚高。他曾開設了會員制的私人食堂,並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」,店內使用的所有食器(陶器、漆器)皆為他自行發想設計製作,其中數件堪稱日本國寶。

 

對美的追求是他畢生的信念,也因此,他的文字將藝術及美的意識引進飲食領域,創造了日本食膳獨有的文化。其精神影響著整個日本、直至今日。

 

譯者簡介

 

王文萱

 

以研究竹久夢二取得日本京都大學博士學位。自2019年起受NPO法人日本茶指導協会任命為台灣地區日本茶大使。

擁有和服、禮法、日本箏、真多呂人形等日本傳統文化指導資格。

目前從事寫作、日本文化教學、演講、主持、活動企劃及策展。

著有《京都爛漫》、《竹久夢二 Takehisa Yumeji》等書,另有多本合著及譯作。

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