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新編十萬個為什麼?(23)[化學篇III]

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※為什麼發酵粉和鮮酵母的發酵原理不一樣?家庭中製作饅頭、麵包和糕點,常要用發酵粉和鮮酵母,這樣做出來的麵食鬆軟可口。發酵粉和鮮酵母都能使麵食發酵,但是它們的化學組成與發酵原理並不一樣。發酵粉呈白色粉末狀,是幾種化學品的混和物,常見的發酵粉是小蘇打、酒石酸和磷酸氫二鈉等的混和物。鮮酵母又稱壓縮酵母,它是一種含有酵母菌體的黃白色軟性固體,其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。將一定種類的酵母菌培養於糖液內,通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖,然後經過高速離心機分離出酵母漿,再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀,即成為鮮酵母。那麼,為什麼發酵粉和鮮酵母都能使麵食變得鬆軟多孔呢?本書第64頁會詳細告訴你。

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