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原來,這才是拉麵 : 身世、流派、職人魂,尋訪日本拉麵的文化底蘊、烹調演變與極上進化

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拉麵學問的表與裏,和食文化的集大成北海道味噌、東京醬油、九州豚骨……分系譜的理由是? ◾原來,古時候的日本人只有在節慶時才會吃麵!◾明治時代以前,麵都是吃素的,只用醬油調味?◾素麵沾醬油,古早味的餺飥則是寬版的烏龍麵加味噌湯。◾江戶時期人們多用蕎麥製麵,導致蕎麥麵和拉麵名稱混用。◾二戰後,原本不愛油膩湯頭的日本人,為求生存與吃飽,就在拉麵裡加豬油,還有如今常見的叉燒、筍乾和魚板,而且加豆芽菜最初只是替代方案…… 頼齜 從食材鑽研,看平民美食邁向國際化的歷程頼齜 藉烹煮磨練,懂在地職人專業化的美味發揮【本書特色】日文そば到底是不是拉麵?うどん和ラーメン又怎麼來?一本帶你認真看懂一碗麵的發展脈絡與和食化的究極歷程~從北海道到沖繩,從華人世界發展到洋人地盤,湯頭、麵條、配料……日本人對麵的講究,不容小覷!★ 從溫飽,貼近平民,以精緻,聞名全球★ 最經典的料理奧祕探索,最匠心獨具的美味追求不說不知道!日本首屈一指的拉麵之都,其實是札幌,當時「在咖啡廳吃拉麵」是昭和年代初期最時髦的事!為什麼「中華麵」會變成日本國民美食,還競相開店?味噌、醬油、豚骨……為什麼日本人要這樣細分口味?拉麵有正確的吃法順序?好吃的拉麵店只有吧檯座位?以及拉麵又為何會化身為泡麵、RAMEN,讓西方人著迷?這段拉麵的身世之謎與站穩世界的過程,本書將完全揭開。

おかだ てつ/OKADA TETSU1931年出生,飲食文化史研究家。東京大學農學院農藝化學系畢業,曾任職日清製粉公司,並於1994至1997年擔任放送大學飲食文化史講師,也曾擔任全國調理師養成設施協會《調理用語辭典(修訂版)》編輯委員。主要著作有《明治洋食事始:日式炸豬排誕生的故事》(玉山社)、《小麥麵粉的飲食文化史》(コムギ粉の食文化史,朝倉書店)、《蜂蜜蛋糕文化誌全書》(カステラ文化誌全書‧共著,平凡社)、《日本之味探究事典》(日本の味探究事典)、《世界之味探究事典》(世界の味探究事典)和《小麥麵粉料理探究事典》(コムギ粉料理探究辞典)、《了解飲食文化事典》(食の文化を知る事典,東京堂出版),以及《食物起源事典 世界篇》(たべもの起源事典 世界編)和《食物起源事典 日本篇》(たべもの起源事典 日本編,ちくま学芸文庫)等書。

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