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食物與廚藝(奶.蛋.肉.魚) : 食物的起源.構成,以及各類食材變身為誘人美食的科學

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全球大廚 沒人手上敢不拿著本書!★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書25年前,本書在廚藝界投下一枚震撼彈5年前,增修了近600頁內容,獲得世界級大廚一致推薦出版已歷1/4世紀,至今無書能出其右 《時代》雜誌讚譽本書為「小鉅著」「凡張口吃東西的人,都用得上本書」~Cheryl Mendelson要打出綿密持久的奶泡,該選用低脂乳還是高脂乳?濃稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪顆蛋比較新鮮?七分熟的豬排,可以兼具衛生和美味嗎?又香又濃郁的油魚,竟然是低脂魚種?微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上? 人類文明可悲之處,在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。──1969,尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti),牛津大學物理學家暨食物愛好者改變全球廚房的傳奇之書25年前,哈洛德.馬基(Harold McGee)首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮,席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新詮釋了食物的變化與價值,革命性地建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動了「廚房科學」風潮,同時也是現今當紅的「分子美食」的濫觴!四分之一世紀 歷久不衰如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典,於2004年新增近600頁內容後,再掀高潮。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識,人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。導覽飲食的文明與奧秘《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,探究滋味、香氣、質地、顏色和營養,如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)所言:「我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做了,卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美地呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

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