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分子廚藝[終曲] : 食物的創新

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全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀,米其林指南最高讚賞

◎聯合推薦
台大食品科技研究所副教授/呂廷璋
資深文化人、自由作家/周芬娜
《廚房裡的人類學家》作者/莊祖宜
飲食旅遊作家/葉怡蘭
美食作家/蔡珠兒
《美食考》作者/蔡倩玟
南村落總監、作家/韓良露
美食文化作家/謝忠道

分子廚藝之父提斯代表作,用科學分析美食的必讀經典

首部曲+終曲=分子廚藝完整版

愈能了解每個步驟的目的,料理愈趨近完美;了解這些讓我們畏懼的物理跟化學,便可讓食物隨我們的意思,味道變得更好。--提斯

繼《分子廚藝首部曲:揭開美食奧祕的科學革命》之後,終曲隆重登場!

本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。

你可知道,為什麼適合煮的肉不見得適合烤?巧克力要怎麼保存,才不會表面上長出一層白屑屑?義大利麵該怎麼煮才「彈牙」?還有,作美乃滋不用蛋黃?──這,這怎麼可能!?

透過科學的破解、實事求是的態度及研究方法,澄清了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。

請跟著本書一起用科學解剖食物,這些你不知道的科學知識,會讓品嘗過程更有樂趣!

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