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用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」 : 基本麵糰、材料的231個Q&A

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以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!



  雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。



許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:



  Q:為什麼需要預熱烤箱?


  Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?


  Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?


  Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?


  Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?


  Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?


  Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?


  Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?


  Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?


  為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。


  本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。


  基本麵團、材料的231個Q&A


  在本書中,由木村万紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。


  糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。


  希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

中山弘典 Nakayama Hironori



生於1953年。□調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」,並在□製果專門學校、□調□□□□校(□調Group France學校)負責指導學生,並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於□糕點製作技術研究所,擔任□調□□□□校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時,也傳遞對於糕點製作的用心,並以此做為教學重點。



木村万紀子 Kimura Makiko



  於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系,並結業於□調理師專門學校。曾服務於□調□□□□校、□靜雄料理教育研究所,之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時,也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗,更能深入理解糕點製作及調理現場的技術,利用調理科學與實務運用,以作為兩者融合的橋樑而努力。

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