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認識分子廚藝 : 顛覆傳統美食體驗的料理革命

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本書已譯成德語、西班牙語、義大利語

  「分子廚藝」之父Herve This親自開講



  


2002年法國佩希高國際美食圖書特別獎(le prix hors-categorie du Salon international du livre gourmand de Perigueux)




  認識分子廚藝的第一本書

  美食家和專業廚師必讀!

  分子廚藝,改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗!


  二十年來,一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界(haute cuisine),米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩,爭相競演,為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中,多位躋身全球Top 50餐廳排名之列,甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria(El Bulli)、英國的Heston Blumenthal(The Fat Duck in Bray)、法國的Pierre Gagnaire(同名餐廳),其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。 ──艾維.提斯(Herve This)


  當我們用烤箱烤肉時,肉的汁液會流向肉的中心嗎?

  當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時,是因為焦糖化的作用使然嗎?

  慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎?

  煮高湯時,一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮呢?

  煎牛排時,應該先煎好再灑鹽,還是先灑鹽再下去煎?

  煮馬鈴薯麵疙瘩時,麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎?


  以上這些廚房裡常見的麻煩問題,其實並沒有想像中的難,只需理解烹飪過程產生的各種現象背後的科學原理,就能輕易迎刃而解。法國物理化學家艾維.提斯在1988年提出的「分子廚藝」(Gastronomie Moleculaire)學說,正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。


  「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節,讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後,技藝更上層樓,它還能防範下廚時不慎失手,或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法;烹飪者還可依照個人喜好善用這些科學知識,創造出獨一無二的風味及口感。


  艾維.提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜,卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家,因著對於美食的熱愛,不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思,改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。


  他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗,不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象,從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起,進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問,引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途,同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、謙沖風趣,以尊重專業為體、追求事實為用,帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感,並為烹調藝術提供了兼具知性與感性,新的可能性。

艾維.提斯(Herve This, 1955-)



  法國當代物理化學家,人稱分子廚藝之父。


  畢業於巴黎高等物理化學工程學院(ESPCI),巴黎第七大學物理化學博士,現為法國國家食品暨農業研究院(INRA)院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院(Academie des sciences de Paris)「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問,同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員,曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎(Prix de l’Academie  Internationale des Gastronomie)等殊榮。


  1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉.庫堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出「分子與物理美食」理論,自此致力推廣該理論研究;1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河;1998年庫堤離世,之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moleculaire)。


  提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象,擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾,期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理;每月固定在三星主廚皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)網站「藝術與科學」單元發表創新作品,在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。


  著有《分子廚藝──揭開美食奧祕的科學革命》(Casseroles et eprouvettes;貓頭鷹出版)《鍋裡的秘密》(Les secrets de la casserole;積木文化即將出版)《科學與美食》(Science et gastronomie)等作品。


  艾維.提斯部落格:hervethis.blogspot.com。



譯者簡介




梁曼嫻



  台大外文系學士,巴黎三大表演藝術碩士。譯過電影字幕、童書、小說及《自己玩設計》等書籍。



蒲欣珍



  畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅.包庫斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse)。


  每個人都有一套美食哲學

  愛吃的人我們稱為饕客

  會吃的人我們稱為美食家

  但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義,遠渡重洋,苦讀語言從基層做起

  而蒲欣珍就是這樣的一個人


  對於食材絕不茍且

  對於料理絕不馬虎

  同樣地,她也把這樣的個性帶到作品中……。

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