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東京名廚の美味義大利麵法則

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義大利麵好吃的秘訣在於麵粉的滋味、濃縮的鮮味……

以及合而為一的一體感。




  

義大利麵要做得好吃,重點之一在於「麵粉的滋味」。

義大利的義大利乾麵條使用的是百分之百的杜蘭粗粒(Durum Semolina)麵粉。杜蘭是一種質地較硬的小麥,粗粒則是「研磨顆粒較粗」的意思。對義大利人來說,攸關口感的麵粉可是相當重要的。


  

另一個好吃的關鍵在於醬汁裡的「濃縮鮮味」。

最具代表性的茄汁,就是將食材徹底加熱熬煮後,把所有美味通通濃縮在裡頭。在義大利,醬汁基本上都是稠稠的泥狀,裡面絕對看不到任何固體的配料。即使是綠花椰菜,也會把它熬煮到爛,不在乎它原本是甚麼顏色。


  

第三個美味秘訣在於「一體感」。

手上搖著炒麵鍋一邊將麵條與醬汁拌勻,讓食材的風味、油脂、水分合而為一,融合出更有深度的滋味。


  在義大利,一盤加上醬汁的義大利麵稱為「pastasciutta」。「pastasciutta」的意思是「乾燥、乾涸」,也就是說,醬汁裡沒有多餘的水分、濃度恰到好處。這個字也最能夠表達出義大利麵煮好時必須盡量瀝乾水分、讓麵條與醬汁合而為一的終極含意。希望大家能夠勤練本書介紹的各種烹調技巧,早日調製出完美的pastasciutta。

西口大輔 DAISUKE NISHIGUCHI



  1969年生於東京。18歲時邁上料理之路,一開始學的是法式料理,後來因興趣轉而學習義大利料理。曾經師事西麻布Capitolino主廚吉川敏明門下,23歲時遠赴義大利並於北義大利研修4年。曾於米蘭的米其林二星餐廳SADLER擔任義大利麵廚師,回國後於東京代代木上原開設BuonaVita餐廳,但在天天滿座的狀態下,4年後卻毅然決然將餐廳收掉,再次前往義大利,以5年時間待在北義大利鍛鍊手藝,之後成為一星級Locanda Vecchia Pavia al Mulino的料理長。2006年回日本後,於文京區白山開設Volo cosi餐廳。餐點深具義大利料理精髓,獲得相當高的評價,再度成為一位難求的人氣餐廳。


 



【譯者簡介】




陳怡君



  淡大日文系畢業,專職譯者。譯作有《150cm life》、《一個人去旅行》、《我的單身不命苦》、《有人叫我瘦7公斤》、《一個人漂泊的日子》、《小公司與爆炸頭》、《我的30分媽媽》、《我想變成雲》(大田)等。

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