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革新法式料理 : 復興傳統料理 探究創新美味

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  進步,必定奠基於傳統!


  法國料理為什麼必須進化呢?與二、三十年前相比,21世紀的人們不論對日常食物,或對用餐本身的態度,都有很大的轉變,要讓大眾獲得滿足,成了料理人的責任。法式料理在21世紀最大的課題為,在探究傳統經典思維的同時,找出符合現代人需求的料理方式。本書從食材、烹調方式,以及傳統典籍……各種角度切入,期望在傳統與現代之間尋求平衡。

向大師請益!


  本書刊載米其林3星大廚,艾倫.杜卡斯對法式料理的革新觀點,並集合五家日本頂級法式料理店的主廚,分享他們對現代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更遠,聽聽料理第一線的世界級大廚們的創見,相信在大為驚嘆的同時,一定可以開闊您的眼界。


  令人驚艷的美味饗宴!


  不同於以往給人油膩、厚重的觀感,融合東方「醫食同源」觀念,以健康為訴求的現代法式料理。或是以真空烹調肉類料理,少了燒烤的乾澀,可以完美表現出細嫩的肉質。獨創甜點拼盤,搭配精緻的咖啡、茶,或葡萄酒,讓用餐有個最完美的ending……本書收錄頂級法式餐廳的私房菜單,看主廚們大顯身手、精心烹調,絕對能夠喚起您的用餐食欲。

艾倫.杜卡斯ALAIN DUCASSE



  站在世界頂尖的法式料理主廚

  於摩納哥、巴黎、紐約等世界各地,開設20多家餐廳和4家旅館,獲米其林三顆星評價,共授予他9顆星。廣泛活躍於教育、諮商顧問和出版等多個領域。



傑羅姆.拉奎森尼耶JEROME LACRESSONNIERE



  1976年出生於北法諾爾縣(Nord)敦克爾克(Dunkerque)。在香港法國大使館擔任廚師之後,1999年,參與籌畫亞倫.杜卡斯(Alain Ducass)餐飲集團。先後在摩納哥的「路易十五(Louis XV)餐廳」(3星級)、巴黎的「亞倫.杜卡斯餐廳」(3星級)工作,再轉至紐約的「艾塞克斯酒店(Essex House)」(2005年榮獲3顆星)擔任副主廚。2004年2月,東京銀座「BEIGE ALAIN DUCASSE 東京」開幕,應聘擔任副主廚,2006年11月時開始擔任總主廚。他十分注重日本的食材,積極嘗試研發創新,以磨鍊自己對料理的敏感度與烹調技術。



宮崎慎太郎Shintaro Miyazaki



  1975年生於千葉縣。高中畢業後,進入誠心烹調師學校學習。之後先在錦系町的西點店「La Bamboche」修業3年,學得古典甜點和基本麵團的製作。之後,轉而進入原本希望踏入的料理世界,在西麻布的「Le Bourguignon」和麴町的「Au gout du jour」餐廳擔任開店主廚共計5年半的時間。29歲時前往年巴黎,陸續在Grande Maison的「Laurent」餐廳、Christian Constant先生經營的米其林1顆星人氣名店「Le Violon d’Ingres」、Petite Maison的「Pierre?Palais Royal」餐廳、布利碼頭(Quai Branly)美術館內的餐廳「Les Ombres」擔任副主廚,2006年12月回國。自隔年4月擔任現職至今。



田中彰伯Akinori Tanaka



  1961年生於東京。15歲時進入料理的世界。1985年前往法國,曾在巴黎「La Boule D’Or」、「Alanreie(音譯)」等處工作,他在南法慕茲蒂雅村(Moustiers Sainte Marie)的「Les Santons」擔任主廚時,使該餐廳榮獲米其林1顆星的認證。在這段期間,他獨自開發真空調理法,89年出版《新真空調理》一書。91年起在代官山的「Roger Verge」擔任總主廚,93年獨立開設「LES CRISTALLINES」。被譽為「出類拔萃的法國料理」蔚為話題。為總部在法國的「艾斯可菲國際廚師協會」、「法國料理研究會」的會員。目前,在澀谷開設「Concombre」、「Cowbell」,新宿開設「 Cressonniere」等共4家餐廳,積極培養後輩。著書包括《在味道中增光》(主廚系列)、《用平底鍋快樂製作法國料理》(世界文化社出版)。



宮本雅彥Masahiko Miyamoto



  1961年生於福岡縣。1988年遠渡法國。先後在「Ferme Domuhzyn(音譯)」、「Le Relais」、「Michel Guerard」、「Georges Blanc」等地學習,之後前往義大利,在位於米蘭的美食集團「3fff Treffe」擔任主廚。91年回到日本。在中央區勝鬨的「Club NYX」等餐廳工作,96年在西麻布開設「Clignancourt」。2004年,店面遷至六本木,以「Treffe Miyamoto」為名重新開幕。合著作品包括《芬芳的法國料理》(主廚系列)、《試試食物調理機吧》(扶桑社)等。



都志見□□□Seiji Tsushimi



  1962年生於廣島縣。22歲時來到東京,進入自由之丘的「Le Petit Marche」工作。從音樂轉而投身料理世界的他,上班第一天獲得「法國料理是一生工作」的啟示,由於起步較晚,他為了加速朝目標前進,開始在街頭餐廳和飯店熱烈學習。27歲時前往法國,從巴黎的「Miravile」開始,陸續在多家名店工作,最後一年,在巴黎7區的「Au Bon Accueil」擔任主廚。回國後,陸續在「Ne Quittey Pas」、「白金亭」、「Trente Trois」工作,2000年8月自立門戶,在目黑區駒場開設「Miravile」(米其林1顆星),07年9月開設「Miravile Impact」。是位喜愛壓克力畫和重型機車的藝術型主廚。

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